Dossier n. 99/2004 - La sorveglianza per la sicurezza alimentare in Emilia-Romagna nel 2002

In base alla normativa nazionale ed europea il controllo sanitario ufficiale sulla produzione, trasformazione, conservazione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti, per la tutela della salute pubblica e la salvaguardia degli interessi dei consumatori e della lealtà commerciale, è mirato ad assicurare la conformità igienico-sanitaria dei processi produttivi e la sicurezza, integrità e qualità nutrizionale dei prodotti alimentari.

Seguendo le indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità, la Regione Emilia-Romagna ha da anni definito indirizzi operativi per prevenire le malattie trasmesse da alimenti (MTA) e per garantire la sorveglianza sulle epidemie di origine alimentare. Questi sono basati su strategie integrate di controllo, sulla sorveglianza epidemiologica, sulla formazione ed educazione alla sicurezza alimentare.

Il controllo ufficiale degli alimenti è assicurato, nell’ambito dei Dipartimenti di sanità pubblica delle Aziende USL, dai Servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN), istituiti ai sensi del Decreto legislativo 517/1993 e organizzati secondo le linee guida approvate con DM 16 ottobre 1998, e dai Servizi veterinari per quanto riguarda gli alimenti di origine animale. L’attività dei suddetti Servizi è affiancata e supportata dall’Agenzia regionale per la protezione dell’ambiente (ARPA) e dall’Istituto zooprofilattico sperimentale (IZS).

Questo volume presenta i dati relativi ai controlli ufficiali sugli alimenti alla produzione e al commercio, all’attività formativa e informativa e ai vari sistemi di sorveglianza, realizzati dai servizi dei Dipartimenti di sanità pubblica e dai laboratori di riferimento. È un quadro ad ampio raggio sulla rete della prevenzione per la sicurezza alimentare dell’Emilia-Romagna.

Nel Capitolo 1 sono illustrati i dati di sintesi dell’attività di controllo ufficiale che i Servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione hanno esercitato nel 2002, con alcuni confronti con gli anni precedenti. Questa attività riguarda solo una parte, seppure cospicua, delle funzioni svolte dai SIAN nei riguardi delle aziende alimentari presenti sul territorio regionale, che si aggiunge all’attività formativa, ai campionamenti di prodotti alimentari ai fini delle analisi effettuate dai laboratori di riferimento, e all’attività autorizzativa. Inoltre, l’entrata in vigore delle norme previste dal DLgs 155/1997 in materia di autocontrollo ha incrementato le azioni di supporto alle aziende alimentari nel recepimento dei principi del sistema HACCP e nella realizzazione dei piani di autocontrollo.

Vengono analizzati i dati relativi alle aziende alimentari, in ragione della loro tipologia/comparto di appartenenza, della significatività nel contesto regionale, del livello di rischio igienico-sanitario rappresentato, dei controlli effettuati, del riscontro di irregolarità e di provvedimenti (sanzioni, prescrizioni, ordinanze, sequestri, campionamenti) adottati nei confronti delle stesse.

Vengono inoltre proposti i dati salienti sull’attività degli Ispettorati micologici delle Aziende USL della regione Emilia-Romagna e del Centro micologico ARPA di Bologna. In particolare sono descritte le attività certificative per la vendita, la somministrazione e l’autoconsumo dei funghi epigei spontanei, gli interventi svolti nei casi di intossicazione da funghi, le iniziative divulgative, le iniziative formative destinate agli addetti alla vendita dei funghi epigei spontanei, al personale di vigilanza e agli aspiranti all’ottenimento dell’attestato di micologo, con l’indicazione delle ore di attività didattica teorica e/o pratica svolte nel periodo 1996-2002.

Il Capitolo 2 descrive i controlli svolti dai Servizi veterinari sulle strutture di produzione (stabilimenti di macellazione, impianti di lavorazione delle carni fresche, impianti di trasformazione di carne e latte), trasporto, deposito e commercializzazione degli alimenti di origine animale. Vengono specificati in dettaglio la consistenza delle tipologie di impianti, i quantitativi di prodotti sottoposti al controllo, le aziende controllate e le percentuali di copertura dei corrispondenti comparti produttivi. Si forniscono infine dati sulle irregolarità riscontrate e i provvedimenti adottati nel corso dell’attività ispettiva.

Un paragrafo specifico viene dedicato ai controlli svolti dai Dipartimenti di sanità pubblica nelle zone costiere sugli allevamenti di molluschi bivalvi e in particolare di mitili e vongole veraci, suddivisi per Aziende USL e per tipo di interventi. Le problematiche igienico-sanitarie rappresentate dai molluschi, animali filtratori che devono essere vivi al momento della vendita, e dell’ambiente in cui si riproducono e crescono, ha portato la Regione a classificare le acque di produzione in coerenza con disposizioni comunitarie e nazionali secondo standard di qualità dei molluschi stessi, e a mettere in atto un articolato sistema di sorveglianza sanitaria permanente nelle zone di produzione con criteri, modalità e frequenze prestabilite.

Nel Capitolo 3 sono riportati i risultati dell’attività analitica svolta nel 2002 dalle Sezioni provinciali dell’ARPA Emilia-Romagna relativi al controllo di alcune tipologie di alimenti e di superfici sanificate a contatto con gli alimenti. Presupposto alla realizzazione del report è l’aggregazione delle analisi che l’ARPA esegue su alimenti (sia materie prime sia prodotti già processati): dall’aggregazione dei risultati analitici prima in matrici omogenee poi in standard di qualità e di salubrità è possibile non solo avere la valutazione del rischio associato al consumo ma anche un utile strumento per valutare la qualità dei processi produttivi.

Sono stati considerati ed elaborati 16.894 campioni (su un totale di 20.000) di cui:

• 5.132 alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo microbiologico;
• 7.606 superfici sanificate a contatto con alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo microbiologico;
• 3.840 alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo chimico;
• 316 alimenti a base di soia e mais, in cui sono state eseguite indagini per la ricerca di transgeni.

In aggiunta a questi, uno specifico paragrafo illustra l’attività analitica di controllo condotta per la ricerca di residui di prodotti fitosanitari. Complessivamente sono stati analizzati 2.267 campioni di ortofrutticoli freschi, prelevati in base a criteri definiti con la Circolare regionale n. 5 del 2 febbraio 2001 e relative linee operative, tenendo conto dell’importanza dei prodotti nella dieta, delle colture di maggiore rilevanza a livello regionale, oltre che delle indicazioni di rischi per particolari matrici scaturite dall’esame dei dati dei residui degli anni precedenti.

Il Capitolo 4 è dedicato all’attività analitica svolta dalla sezione emiliano-romagnola dell’Istituto zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, che ha effettuato nel 2002 oltre 18.000 esami microbiologici per la ricerca di patogeni in campioni ufficiali di alimenti di origine animale.

Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico sono rappresentate essenzialmente da alimenti di origine animale (carni fresche e lavorate, latte e derivati), prodotti a base di alimenti di origine animale (pasta alimentare, gastronomia, ecc.), o tamponi ambientali eseguiti su superfici di lavorazione a contatto con alimenti.

Il Piano nazionale residui (PNR), elaborato annualmente dal Ministero della salute in collaborazione con le Regioni e l’Istituto superiore di sanità in applicazione di quanto previsto dal Decreto legislativo n. 336 del 4 agosto 1999, vede coinvolti i Servizi veterinari delle Aziende sanitarie locali, responsabili del prelievo dei campioni che vengono analizzati dai laboratori dell’IZS. Le finalità del Piano sono quelle di individuare e valutare il rischio di presenza di residui negli animali e nei loro prodotti (sostanze a effetto anabolizzante e/o non autorizzate perché fonti di gravi rischi per la salute pubblica, medicinali veterinari, agenti di contaminazione ambientale quali micotossine, pesticidi, metalli pesanti, PCB e diossine) a livello di allevamenti, macelli e stabilimenti di produzione. Nel 2002 i Servizi veterinari delle Aziende USL dell’Emilia-Romagna hanno complessivamente prelevato 6.625 campioni, superando la quota prevista dal Piano regionale cui era attribuito circa il 14% dei campioni nazionali.

L’emergenza BSE insorta durante la seconda metà del 2000 ha indotto il legislatore a richiedere un aumento del livello di controllo per questa patologia da parte del Servizio sanitario nazionale. In particolare, a partire dal 2001 è stato attivato un programma di sorveglianza attiva, comprendente il controllo sistematico dei bovini di età superiore a 24 mesi macellati per il consumo umano e di certe categorie di animali a rischio (morti in stalla e durante il trasporto), nonché la rimozione e la distruzione dei materiali specifici a rischio, cioè di quegli organi e tessuti nei quali si accumula il prione.

Al Capitolo 5 viene illustrato il sistema di sorveglianza sulle malattie trasmesse attraverso gli alimenti che, fin dal 1988, è stato caratterizzato dalla raccolta di dati relativi agli episodi (o focolai) epidemici definiti come “due o più cas i di malattia correlati al consumo di un alimento comune”. Unica eccezione a tale definizione sono stati i casi di intossicazione alimentare (botulismo tra le eziologie infettive, intossicazioni da tossine marine o da sostanze chimiche), per i quali anche un solo caso è stato considerato focolaio epidemico.

L’analisi dei dati di questo sistema di sorveglianza fornisce indicazioni sugli agenti patogeni, sulle modalità di trasmissione, sulle persone esposte e con sintomi, e sui fattori di rischio associati con le MTA, e permette di formulare indirizzi in relazione agli interventi di prevenzione e controllo.

L’evidente incremento del numero di episodi di MTA notificati a partire dagli anni ‘90 è in parte attribuibile a un aumento reale delle tossinfezioni registrato anche a livello nazionale e internazionale, ma è legato anche a una crescita della sensibilità del sistema di segnalazione (DM sanità del 15 febbraio 1990) determinata da una maggiore attenzione al problema da parte degli operatori sanitari e della popolazione. Il sistema di sorveglianza non rileva tuttavia molti episodi avvenuti principalmente a livello domestico che hanno comportato sintomatologia lieve o quelli per i quali non è stato possibile ricostruire una fonte comune. Il sistema di sorveglianza è invece certamente affidabile per quanto riguarda gli episodi occorsi in strutture di ristorazione collettiva, in particolare in quelle a rischio (strutture per anziani, asili nido, ospedali).

Il Capitolo 6 infine tratta della formazione, considerata uno degli strumenti di prevenzione a disposizione dei Dipartimenti di sanità pubblica. Molti interventi di sanità pubblica comportano infatti un vero e proprio cambiamento di conoscenze e di comportamenti, per ottenere i quali non bastano iniziative repressive, ma occorre identificare assieme agli operatori del settore gli obiettivi da raggiungere.

In sintesi, il concorso delle varie strutture deputate al controllo della sicurezza nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti permette di impostare un sistema integrato di controlli che, oltre a garantire la gestione delle emergenze, si basa primariamente su un’attività adeguatamente programmata. Tale programmazione definisce necessariamente delle priorità di intervento, che tengono conto delle risorse a disposizione dei Servizi, del rischio sanitario - oltre che di quello percepito dagli utenti -, dei vincoli normativi, dei risultati acquisiti nell’attività pregressa, anche sulla base di indicazioni regionali e nazionali inerenti temi di particolare rilevanza sanitaria.

Questo sistema è finalizzato quanto più possibile all’erogazione di prestazioni di controllo non meramente formali, ma sostanziali nei confronti delle aziende alimentari, anch’esse chiamate mediante l’applicazione dell’autocontrollo a essere parte attiva per garantire al consumatore alimenti caratterizzati da un elevato livello di qualità e sicurezza.